Ученые Севастополя занялись расшифровкой генома крымских дрожжей

0

Учёные Севастопольского государственного университета и НИЦ «Курчатовский институт» займутся расшифровкой геномов диких дрожжей, которые размножаются при брожении крымского винограда. Эти исследования позволят выявить идеальный для местных вин вид дрожжей, а в будущем – начать их производство и запатентовать, пишет ТАСС со ссылкой на заведующего учебно-научным полигоном виноградарства СевГУ Андрея Кузьмина.

По словам учёного, эти разработки помогут создать действительно уникальные вина на основе автохтонных сортов винограда. Виноделы, в том числе крымские, используют такое сырье, чтобы делать местные вина, чаще всего добавляют в купаж с широко известными и любимыми классическими сортами, пояснил Кузьмин.

Он пояснил, что сейчас российские виноделы чаще всего используют импортные промышленным способом полученные дрожжи — фактически это микроорганизмы, осуществляющие процесс брожения, поглощающие сахар и вырабатывающие алкоголь с одновременным изменением вкусо-ароматичного букета. Эти дрожжи гарантированно доводят напиток до нужной крепости.

В единичных случаях профессиональные виноделы Крыма и Севастополя позволяют вину бродить благодаря диким дрожжам, однако в этих случаях велик риск, что процесс прервется раньше положенного, значит, вино будет более сладким и менее крепким.

Собеседник уточнил, что дрожжи для производства вина получают изначально при естественном брожении на тех или иных видах диких дрожжей, а потом в промышленных условиях улучшают их до нужных характеристик.

По его словам, в рамках проекта СевГУ и Курчатовского института планируется, что ученые будут отбирать автохтонные дрожжи, свободно живущие на современных виноградниках и в местах поселений виноделов древности, потом расшифровывать их геном и сравнивать его с общей базой данных уже известных видов.

Если такого вида в реестре пока нет, то он будет регистрироваться как уникальный крымский эндемик. Испытания того, как лучше применять те или иные дрожжи, предполагается проводить на винодельнях Крыма и Севастополя, в итоге ученые надеются подобрать идеальный для крымских вин вид микроорганизмов и оптимальную технологию его использования. В перспективе возможно начать промышленный выпуск дрожжей специально отобранных видов — для российского рынка это будет прямым импортозамещением.

Источник

 

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь